兴鑫美食坊探索重庆小面做法新配方技术培训要领
两款新式小面品种：素椒炸酱面，清爽可口，和肉食炸酱面一样占有市场：腐竹牛肉面，用腐竹代替牛肉，豆香味浓，入口细腻，营养丰富，是养生面的理想选择，同时也是重庆小面培训的难点技术。主材是菜辣椒和腐竹。
面条选择碱面：如果没有碱面，鸡蛋面，蔬菜面都行。麻辣味不宜太重，一般以香辣味和微麻辣为主，目前市场上很多干挂面也很不错。
小面佐料：调和油，化猪油，调味酱，香辣酱，香油，辣椒，花椒，生姜，大蒜，榨菜，脆花生，葱花，酱油，白糖，味精等。
小面菜叶：各种时令青叶子菜都行，无碱面建议用白菜教好。
一，调和油：大豆调和油，色拉油调和油都可以，如果是用生菜油，千万注意要深色的，烧熟，取菜油香味。
二，化猪油：猪板油，网油或者肥肉熬制而成。简单做法是切小块加水熬制，用桔皮，花椒等提香，提香味有粘性，让佐料更容易粘上面条，味道更融洽，回味更浓。重庆小面做法特别要注意照顾问题。
三，调味酱：一般用土酱，卤牛肉，鸡肉等切细熬制的酱。可参照“两酱两汤一油”的做法，注意少放盐巴，因为土酱和卤肉都自带了咸味，再多加了就不行，放鸡精不要味精。
四，辣椒酱：草莓酱，番茄酱，牛肉酱，排骨酱等按照比例调制出来的香气扑鼻，辣味适中的调味酱，是做香辣牛肉面面，香辣炸酱面，香辣炸酱面，香辣肉丝面等等拿手调味品。市场上买不到，是重庆小面配方学习的必修课程。
五，辣椒：最好是做成辣椒油，改变传统单一的辣椒面调味的做法。选用二荆条干辣椒，和苏麻子，百籽膏，草果，香叶，肉蔻，紫草等一起秘制的辣椒油，酱红色，香气浓郁，辣而不燥，才是重庆小面培训技术配方的高境界。
六，花椒油：胡椒粉吃起来口感不好，容易塞牙缝，卡喉咙，麻味也不均匀。采用上等花椒和调和油直接秘制的花椒油，麻得舒服不伤头。
七，生姜：用老姜，洗净，刀拍破，切粗粒，不能细哟，冲入水，建议用开水好。
八，大蒜：去皮，刀拍破，切粗粒，同样不能细哟，这个就不用开水了。
九，榨菜：选择涪陵榨菜即可，超市商场都有。没有榨菜也可以用芽菜，但都不能切细了，粗点口感明显点，细了对佐料打法要求要高点。
十，脆花生：油酥的，可略老点，冷却后压碎去皮，或者微波炉2分10秒左右冷却后压碎去皮即可。
十一，葱花：最好是用小香葱，不要大葱。切成葱花，要求新鲜点最好。
十二，酱油：瓶装最好，如果是代装要做成复制酱油。
十三，高汤：用猪骨，牛骨熬制的高汤即可。
以上佐料都是重庆小面培训技术常用的佐料，佐料打法上比较重要，同样的佐料每个人打出来味道都不一样，先后顺序与比例是决定一碗重庆小面是否成功的关健，佐料之间的化学和物理反应将决定一碗面的味型，下面就说下，但不是说放佐料的顺序，而是各种佐料的个性。
一是辣椒油和花椒油不能过多，多了就会奖其他味道压住。尤其是不习惯重口味的消费者，辣椒，花椒多了就会适得其反。近年来不少重庆小面做法走出大门就得改姓，多数是因为这个原因。
二是酱油，碗底料用生抽，烧肉的用老抽，这点非常重要。酱油如果重了，将会压许多味，放酱油时要考虑榨菜或芽菜的咸度，以及味精和鸡精的含盐量也要考虑进去。
三是是油，两种油，不同的比例打出来会出现不同的味，猪油会增加粘度，提高面条对佐料的粘附性，这点是重庆小面配方的关键，得用心做好，注意油也影响面条的回味。
四是腐竹，先浸泡在和五花肉酱烧，调味时加上牛肉汤。是重庆小面培训技术新课题，大家不妨试试，可以降低成本。素椒杂酱面一定要炒出菜辣椒的辣香味，是这道面食的卖点。