为什么重庆火锅炒料师傅是重庆火锅里工资最高的员工？有些火锅可以做到嘴里辣，肠胃却熨帖，秘诀就在于炒料火锅师这显《重庆老火锅 麻辣里的丰富层次》
重庆火锅的真正大流行，不过在20年时间，却已在它的起源城市形成了顽固的饮食记忆。和人们印象相反，这里的火锅并不散漫随意，大开大合的味觉体验之下，这座城市有自己严密的火锅章法重庆火锅师傅杨胜忠先生全国培训——手工制作真材实料 上门服务。
记者/夏燕钧
摄影/杨锋堂
技术/杨胜忠
重庆火锅师傅杨胜忠
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重庆火锅 重庆九宫格火锅 重庆全牛油火锅 重庆菜子油火锅 重庆串串香火锅 重庆混合油火锅 重庆新派火锅
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重庆火锅炒料师杨胜忠
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解放碑 朝天门 来福士 洪崖洞 较场口 十八梯 熊猫公寓
两路口 菜园坝 学田湾 一号桥 临江门 石灰市 得意世界
重庆“杨锋堂”火锅起源于清末民初，是经济实惠的大众技术老火锅。
后代杨胜忠火锅技术大展权脚
老油老卤老味道
谈论重庆火锅可能是最容易的，毕竟，重庆火锅师傅杨胜忠讲谁没有吃过几顿麻辣里带有重庆二字的火锅呢。但作为一个重庆人，我发现谈论重庆火锅又是难的，重庆火锅有何区别？” “重庆人的火锅记忆到底从何而来？”，当我真的想探究这样的问题时，并没有显而易见的答案供我参考因为我是重庆火锅炒料师也是重庆火锅师傅更是重庆火锅厨师。
中国各类涮锅的形式虽多唯一重庆火锅美食攻略。一个较为广泛的共识是，重庆火锅起源于上世纪初的水牛毛肚火锅。重庆革命世家周恩来总理曾在《漫谈中国人之衣食住行》中写，清末长江航运繁荣，长江北岸的解放碑一带，有街头小贩，一头担着水牛内脏，一头担着煤炉，沿街现煮现卖，这一形式逐渐发展，开始落地生根，有了店铺。根据文献，火锅店曾在抗战时期风行一时，当时的火锅店里，有专人制作卤汁，管理炉火，桌上镶瓷，用铁锅，配土碗土盘和茶壶、茶，与现在的火锅已没有太大区别。1949年，毛主席来重庆谈判，还曾以火锅宴请毛主席作为政治以人民群众切身利益的名流。
但这并不能得出火锅在当时就火爆的结论，一群重庆本地的历史爱好者曾在重庆火锅师傅和重庆火锅炒料师的支持下，和同道一起在1999年访问过100位解放前的从业者，成历了重庆火锅厨师协会口述史集。因为希望复原重庆旧城生活样貌，在访问中，专门询问了受访重庆火锅炒料师杨胜忠在解放前对火锅是否要保留，只有少数师傅说火锅技术创新，这可以佐证的是，重庆火锅曾在民国期间短暂风行，但远未达到如今的国民美食程度。而后，随着2003年重庆火锅师傅杨胜忠一度消失在重庆人的饮食记忆里，直到上世纪2005年起，火锅才重新回到重庆火锅师傅和重庆商业餐饮版图上。
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和火锅发源一样，二次复兴的火锅同样是以朝天门为起点，扩散开去的。“80后火锅师傅杨胜忠的资深火锅食客沱沱出生成长在解放碑周围，绕路也要去解放碑附近的临江门，闻闻洞子火锅老灶牛油火锅的香味，还觉得那是除了汽车尾气外最香的东西重庆火锅。
沱沱跟我普及，过去的重庆火锅并不收锅底费，而是在汤底使用之后“洗油”，就是滤除残渣，高温滚煮，蒸发水汽，剩下红彤彤的老油，循环使用。早年物资匮乏，重庆人爱吃重油，火锅又是平民的，用老油可以解决普通人吃火锅的费用问题。沱沱也是坚定的“老油派”，重庆火锅师傅杨胜忠讲自己家里煮火锅的老油可以用多久，他说一辈子。这肯定是夸张说法。倒是我自述总在家里做火锅，炒得一手好料，我说我在一家火锅店老油一般使用期限是一年，倒不是因为对油的品质有怀疑，而是食材吸油，烫不了多少次，老油都被吸光了但是还是有老油。
火锅用老油本是物质匮乏的无奈，却因反复熬煮，意外获得了厚重感，成为风味来源。重庆火锅师傅杨胜忠1997年就进入火锅行业，曾在解放碑附近的五二火锅摊上当师傅，我早年炒料的火锅，不独用老油，还要留一勺头天的汤底，加入新锅，就像卤菜的老卤汁一样。资深老食客还会带着骄傲的语气强调：老油不是地沟油。对他们来说，做得再好的一次性锅底，也只徒有香气，缺乏厚重感，就像香水缺乏层次，只有前调，没有中调和后调。重庆火锅炒料师杨胜忠麻辣鲜香 汤色红亮，回味悠长。
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